たべものラボ

京都市中央市場発!旬だより〜いさき〜

これからが旬の食材について、京都市中央市場のイケメン職員が教えます。

紹介者はこの方!

京都市中央卸売市場第一市場 業務推進第二担当

川路 由人氏

 

今回紹介するのは、今年の干支魚!? ”イサキ”です。


イサキ幼魚/京都府水産課 写真提供

イサキの幼魚は、茶褐色の背面に縞模様があり、
猪の子どもの模様に似ていることから「いのこ」や「うりぼー」と呼ばれています。
猪と同じく、成長するとその模様はだんだん薄くなり、消えてしまいます。
まさに今年の干支(亥)にちなんだ魚!!!


イサキ生魚

イサキは初夏の時期に脂がのり、その美味しさは魚の王様であるマダイをもしのぎます。
京都市中央市場では主に長崎県から入荷し、5月~7月に入荷のピークを迎えます。

お買い求めの際は、よく肥えていてお腹にハリがあるものを選んでください。
刺身や炙り、塩焼き等どんな料理にも合う万能な魚ですが、オススメは甘酢あんかけ。
これから気温が上がり、食欲がなくなるときでもさっぱりといただけますので、ぜひお試しください。

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イサキを使ったお手軽レシピ

【イサキの甘酢あんかけ】

【材料】(4人分)
・イサキ…片身程度(16〜20切れ)
・片栗粉…適量
・塩(下処理用)…適量

<甘酢餡>
・濃口醤油…大さじ3
・酢…大さじ3
・砂糖…大さじ4
・片栗粉(とろみ用)…大さじ1
・水(とろみ用)…大さじ1

【作り方】
[1]イサキをさばき、骨を取り、一口大に切る。
[2]全体に塩をして20分程おく。
[3]身の水気をふき取り、全体に片栗粉をまぶす。
[4]多めの油で揚げ焼きにする。
[5]甘酢餡をつくる。醤油、酢、砂糖の全量を火にかけ沸騰させる。
[6]水とき片栗粉を混ぜ入れとろみをつける。
[7]イサキを皿に盛り、甘酢餡をかけて完成!

今回は彩りに塩ゆでの枝豆を添えました。
ブロッコリーやカリフラワーなどの野菜を一緒に素揚げして盛り付けても美味しいですよ♪

 

京都市中央市場発!旬だより〜実山椒〜

これからが旬の食材について、京都市中央市場の職員が教えます。

紹介者はこの方!

京都市中央卸売市場第一市場 業務推進第一担当

 森口 幹太氏

 

今回紹介するのは”実山椒(みざんしょ)”です。

「山椒は小粒でピリリと辛い」と言われるように、香りと辛味に特徴を持つ山椒。
特有の辛味はサンショールという成分によるもので、抗菌作用が強く、
胃腸の調子を整える働きがあり、古来から漢方薬としても使用されてきました。

実だけでなく、葉(木の芽)や果皮、花は料理に、枝はすりこぎ等に幅広く使われます。
京の食文化には欠かせないもので、素材の味を活かす京料理の
アクセントとして用いられ始めたといわれています。

5~6月限定で流通する品目ですが、
軽く塩ゆでしたものを冷凍すると1年間保存することができます。
佃煮やちりめん山椒など用途は様々。
日本古来の優美な香りと刺激に触れてみてはいかがでしょうか。

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実山椒レシピ

【ちりめん山椒】

【材料】
ちりめんじゃこ 100g
実山椒 5g(お好みで増減)

<調味料>
酒  100cc
淡口醤油 大さじ2
濃口醤油  大さじ0.5
みりん  大さじ1.5
砂糖  小さじ1

【作り方】
<1>鍋(できるだけ底の平らな大きいもの)に全ての調味料を入れ、火にかけ沸騰させる。
<2>ちりめんじゃこを入れ、弱火で約5〜6分炒める。
<3>実山椒を入れ混ぜ、汁気がなくなるまで約5〜6分炒める。
<4>汁気がなくなったら(焦げ付く寸前)紙の上に広げて冷ます。

炒める時間は、作る量や鍋の大きさ、厚さで変わりますので調整してください。

冷蔵庫で1週間ほど保存できます。
冷凍で長期保存(食べる時は自然解凍)もできます。

京都市中央市場発!旬だより〜あさり〜

これからが旬の食材について、京都市中央市場のイケメン職員が教えます。

紹介者はこの方!

京都市中央卸売市場第一市場 業務推進第二担当

川路 由人氏

 

今回紹介するのは潮干狩りでもおなじみの”あさり”です。

春の代表的な味覚といえばあさり。
京都市中央市場では主に熊本県や愛知県、静岡県などから年間約32トン入荷し、
このうち春の3月~5月で4割弱の取扱いがあります。

料理は酒蒸しや味噌汁がメジャーですが、
ボイルし剥き身にしたものを天日干した後、炙りや天ぷらにしても絶品です。

あさりを料理するには、砂抜きが必要です。
通常、砂を抜くには3%程度の食塩水に3時間ぐらい浸けなければなりませんが、
50度ぐらいのぬるま湯に約10分浸けるだけでも出来ますので、ぜひお試しください。

お買い求めの時は、殻の横幅が長く、厚みのあるものが、身が大きく味もよいのでお選びください。
これから旬を迎えるあさりを様々な調理法で美味しく召し上がっていただきたいと思います。

 

\あじわい館スタッフおすすめ!/

あさりを使ったお手軽レシピ

【あさりと花菜のパスタ】

【材料】(2人分)
*あさり 20〜30個程度
*花菜 15本程度
*パスタ 160g
*オリーブ油 大さじ1〜2
*ニンニク 1片(みじん切り)
*鷹の爪輪切り お好みで適宜
*白ワイン 60ml

*塩 適宜
*胡椒 お好みで適宜

 

【作り方】

<1>あらかじめあさりの砂抜きをしておく。
<2>塩を入れた湯でパスタを茹で始める。(指定の時間より1分短め)
<3>塩を入れた湯で花菜を15秒程(大きさ・硬さをみて調整)茹で、陸揚げしておく。
<4>フライパンにオリーブ油、ニンニク、鷹の爪を入れ火にかける。
<5>ニンニクの香りが立ってきたらあさりを入れる。
<6>オイルが全体に回ったら、白ワインを入れ、蓋をして蒸し焼きにする。(約1〜2分)
<7>口が開いたら茹であがったパスタと花菜を入れて合わせる。塩、胡椒で味を調えて完成。

あさりの塩味とパスタ・花菜を茹でる際の塩分があるので、塩、胡椒は最後に調整してください。
花菜は柔らかいので茹ですぎに注意してください。食感が悪くなります。
花菜はブロッコリーやカリフラワーで代用しても美味しいですよ。
あさりの口が開いた時にパスタが茹で上がっていなければ、あさりの火を一旦止めてパスタの茹であがりを待ちましょう。

 

京都市中央市場発!旬だより〜かぶ〜

これからが旬の食材について、京都市中央市場の職員が教えます。

紹介者はこの方!

京都市中央卸売市場第一市場 業務推進第一担当

 森口 幹太氏

 

今回紹介するのは”かぶら”です。

冬の味覚を代表するかぶら。一般的には「かぶ」ですが、
京都では、「かぶら」と言うことが多いかもしれませんね。
京のブランド産品に指定されている聖護院かぶが有名です。


その名のとおり、約280年前に京都市左京区の聖護院地区で栽培が始まりました。
約60年前から亀岡市の篠地区で栽培されるようになり、現在では同地区が主産地となっています。
篠地区は、朝方に濃い霧が発生するほど昼夜の気温差が大きいため、かぶの甘味が強くなります。


緻密な肉質と歯切れの良い食感が特徴の聖護院かぶは、主に千枚漬けに用いられます。
味が染み込みやすいので汁物にも合いますし、
薄切りにして炒め物やサラダなど、幅広い料理にも利用できます。

かぶレシピ

【かぶの皮のきんぴら】

【材料】
・かぶの皮…料理に使った残り適量
*人参(皮でもいい)…かぶの皮の1/5程度の量
*いりごま…適量
*ごま油(サラダ油)…適量
※人参は彩り用なので、なくてもいい。

<合わせ調味料(割合)>
醤油1:酒1:砂糖0.5

 

【作り方】
<1>ごま油で、かぶの皮と人参を炒める。
<2>少ししんなりしたら合わせ調味料を加えて、汁気がなくなるまで煮詰める。
<3>いりごまを加える。
※歯ごたえが残るように火を入れすぎないのがポイント!

かぶの皮は繊維質なので、煮物などに使う時には
皮を厚めにむかないと食べた時に口に残ってしまいます。
もったいないな…と思いつつ、捨ててしまうこともあるのではないでしょうか?
きんぴらなどの炒め物や漬物(ぬか漬け、ピクルス、ナムル等)などにすると
繊維の歯ごたえを楽しめる一品になりますよ。
無駄なく美味しくいただきましょう!

食材のおススメの食べ方を大募集!

冬に美味しい食材について、オススメの食べ方を募集します!

あさり【応募締切 平成31年2月10日(日)】

 

以下6項目をご明記いただき、
<応募先>食の海援隊・陸援隊事務局までお送りください。
送付方法は、メール、郵送どちらでも結構です。

①レシピ
②料理の写真
③レシピについて一言コメント
④会員番号
⑤お名前
⑥掲載可能なニックネーム

<応募先>
あじわい館「食の海援隊・陸援隊事務局」
〒600-8813 京都市下京区中堂寺南町130番地 京都青果センター3F
E-mail info@syokunokaientai-rikuentai.com

優秀レシピは、メールマガジン及び会報誌にてご紹介させていただきます。
見事掲載された方には、市場流通の野菜セット(2,000円相当)をプレゼント!
ふるってご応募ください!

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