たべものラボ

京都市中央市場発!旬だより〜あさり〜

これからが旬の食材について、京都市中央市場のイケメン職員が教えます。

紹介者はこの方!

京都市中央卸売市場第一市場 業務推進第二担当

川路 由人氏

 

今回紹介するのは潮干狩りでもおなじみの”あさり”です。

春の代表的な味覚といえばあさり。
京都市中央市場では主に熊本県や愛知県、静岡県などから年間約32トン入荷し、
このうち春の3月~5月で4割弱の取扱いがあります。

料理は酒蒸しや味噌汁がメジャーですが、
ボイルし剥き身にしたものを天日干した後、炙りや天ぷらにしても絶品です。

あさりを料理するには、砂抜きが必要です。
通常、砂を抜くには3%程度の食塩水に3時間ぐらい浸けなければなりませんが、
50度ぐらいのぬるま湯に約10分浸けるだけでも出来ますので、ぜひお試しください。

お買い求めの時は、殻の横幅が長く、厚みのあるものが、身が大きく味もよいのでお選びください。
これから旬を迎えるあさりを様々な調理法で美味しく召し上がっていただきたいと思います。

 

\あじわい館スタッフおすすめ!/

あさりを使ったお手軽レシピ

【あさりと花菜のパスタ】

【材料】(2人分)
*あさり 20〜30個程度
*花菜 15本程度
*パスタ 160g
*オリーブ油 大さじ1〜2
*ニンニク 1片(みじん切り)
*鷹の爪輪切り お好みで適宜
*白ワイン 60ml

*塩 適宜
*胡椒 お好みで適宜

 

【作り方】

<1>あらかじめあさりの砂抜きをしておく。
<2>塩を入れた湯でパスタを茹で始める。(指定の時間より1分短め)
<3>塩を入れた湯で花菜を15秒程(大きさ・硬さをみて調整)茹で、陸揚げしておく。
<4>フライパンにオリーブ油、ニンニク、鷹の爪を入れ火にかける。
<5>ニンニクの香りが立ってきたらあさりを入れる。
<6>オイルが全体に回ったら、白ワインを入れ、蓋をして蒸し焼きにする。(約1〜2分)
<7>口が開いたら茹であがったパスタと花菜を入れて合わせる。塩、胡椒で味を調えて完成。

あさりの塩味とパスタ・花菜を茹でる際の塩分があるので、塩、胡椒は最後に調整してください。
花菜は柔らかいので茹ですぎに注意してください。食感が悪くなります。
花菜はブロッコリーやカリフラワーで代用しても美味しいですよ。
あさりの口が開いた時にパスタが茹で上がっていなければ、あさりの火を一旦止めてパスタの茹であがりを待ちましょう。

 

京都市中央市場発!旬だより〜かぶ〜

これからが旬の食材について、京都市中央市場の職員が教えます。

紹介者はこの方!

京都市中央卸売市場第一市場 業務推進第一担当

 森口 幹太氏

 

今回紹介するのは”かぶら”です。

冬の味覚を代表するかぶら。一般的には「かぶ」ですが、
京都では、「かぶら」と言うことが多いかもしれませんね。
京のブランド産品に指定されている聖護院かぶが有名です。


その名のとおり、約280年前に京都市左京区の聖護院地区で栽培が始まりました。
約60年前から亀岡市の篠地区で栽培されるようになり、現在では同地区が主産地となっています。
篠地区は、朝方に濃い霧が発生するほど昼夜の気温差が大きいため、かぶの甘味が強くなります。


緻密な肉質と歯切れの良い食感が特徴の聖護院かぶは、主に千枚漬けに用いられます。
味が染み込みやすいので汁物にも合いますし、
薄切りにして炒め物やサラダなど、幅広い料理にも利用できます。

かぶレシピ

【かぶの皮のきんぴら】

【材料】
・かぶの皮…料理に使った残り適量
*人参(皮でもいい)…かぶの皮の1/5程度の量
*いりごま…適量
*ごま油(サラダ油)…適量
※人参は彩り用なので、なくてもいい。

<合わせ調味料(割合)>
醤油1:酒1:砂糖0.5

 

【作り方】
<1>ごま油で、かぶの皮と人参を炒める。
<2>少ししんなりしたら合わせ調味料を加えて、汁気がなくなるまで煮詰める。
<3>いりごまを加える。
※歯ごたえが残るように火を入れすぎないのがポイント!

かぶの皮は繊維質なので、煮物などに使う時には
皮を厚めにむかないと食べた時に口に残ってしまいます。
もったいないな…と思いつつ、捨ててしまうこともあるのではないでしょうか?
きんぴらなどの炒め物や漬物(ぬか漬け、ピクルス、ナムル等)などにすると
繊維の歯ごたえを楽しめる一品になりますよ。
無駄なく美味しくいただきましょう!

食材のおススメの食べ方を大募集!

冬に美味しい食材について、オススメの食べ方を募集します!

あさり【応募締切 平成31年2月10日(日)】

 

以下6項目をご明記いただき、
<応募先>食の海援隊・陸援隊事務局までお送りください。
送付方法は、メール、郵送どちらでも結構です。

①レシピ
②料理の写真
③レシピについて一言コメント
④会員番号
⑤お名前
⑥掲載可能なニックネーム

<応募先>
あじわい館「食の海援隊・陸援隊事務局」
〒600-8813 京都市下京区中堂寺南町130番地 京都青果センター3F
E-mail info@syokunokaientai-rikuentai.com

優秀レシピは、メールマガジン及び会報誌にてご紹介させていただきます。
見事掲載された方には、市場流通の野菜セット(2,000円相当)をプレゼント!
ふるってご応募ください!

京都市中央市場発!旬だより~ぶり~

これからが旬の食材について、京都市中央市場のイケメン職員が教えます。

紹介者はこの方!

京都市中央卸売市場第一市場 業務推進第二担当

川路 由人氏

 

今回紹介するのは出世魚の代表格”ぶり”です。

ぶりは成長に伴って名前が変わっていく出世魚として有名ですが、
京都では「つばす」、「はまち」、「めじろ」と、ぶりになるまで3回も変わります。


京都市中央市場では、年間1,500トンと鮮魚で一番取扱いの多い魚種です。
代表的な水揚げ場所は富山県の氷見や京都府の伊根で、寒くなるにつれ脂がのり美味しくなります。


ぶりを使った料理には、ぶり大根や、照り焼きなど様々ありますが、
薄切りにしてあつあつの昆布だしにさっとくぐらせて食べる「ぶりしゃぶ」は、
京都の丹後が発祥だと言われています。


小売店等では、切身としての販売が多いですが、購入するときは、
パックを照明にかざしてください。身につやがあれば高鮮度の商品です。

 

\あじわい館スタッフおすすめ!/

ぶりを使ったお手軽レシピ

【ぶりのお雑煮】

【材料】(4人分)
・一番出汁…1リットル
・ぶり切り身…4切れ
・かまぼこ…8切れ
・葉野菜(春菊、ほうれん草、白菜、水菜などお好みで)
・餅…4個
・柚皮…適量
・酒…大さじ2
・淡口醤油…大さじ1
・塩…小さじ1/2

【作り方】

[1]ぶりの切り身をさっと湯通し、軽く水洗いして残ったウロコを落とす。(臭みをとる効果もあり)

[2]葉野菜は、一番出汁を少しとり、茹でておく。

[3]一番出汁に酒、切り身を入れ、ぶりに火を通す。

[4]ぶりに火が通ったら淡口醤油と塩で味を付ける。

[5]お椀に、やわらかくした餅、ぶりの切り身、葉野菜、かまぼこを盛り付け、
出汁をはる。最後に柚の皮を添える。

京都のお雑煮と言えば「白味噌」が定番と言われていますが、
ブリが水揚げされる海に近い地域では、
このような「すまし」のお雑煮も食べられています。是非一度お試しください!

 

食材のおススメの食べ方を大募集!

冬に旬を迎える2つの食材について、オススメの食べ方を募集します!

①かぶ(小かぶ、聖護院かぶなど)【応募締切 平成31年1月10日(木)】

 

②あさり【応募締切 平成31年2月10日(日)】

 

以下6項目をご明記いただき、
<応募先>食の海援隊・陸援隊事務局までお送りください。
送付方法は、メール、郵送どちらでも結構です。

①レシピ
②料理の写真
③レシピについて一言コメント
④会員番号
⑤お名前
⑥掲載可能なニックネーム

<応募先>
あじわい館「食の海援隊・陸援隊事務局」
〒600-8813 京都市下京区中堂寺南町130番地 京都青果センター3F
E-mail info@syokunokaientai-rikuentai.com

優秀レシピは、メールマガジン及び会報誌にてご紹介させていただきます。
見事掲載された方には、市場流通の野菜セット(2,000円相当)をプレゼント!
ふるってご応募ください!

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