たべものラボ
お出汁のはなし
Category - 食コラム和食の基本となる「出汁（だし）」。 便利な顆粒だし等が登場し、 鰹と昆布でお出汁を取る家庭は年々少なくなっていますが、 きちんと取った出汁で料理すれば、 小さいお子さんが嫌いな野菜や魚を食べてくれたり、 余計な調味料を使わず減塩にもなります。 家族のごはんを作るお母さん、お父さん 毎日忙しいあなたにこそ知ってほしい「お出汁」のこと。 今回はお寿司やさん直伝のお店のレシピと、 あじわい館スタッフが教える家庭でも実践しやすいワンポイントを紹介します！
レシピを教えてくださったのは、この方！
京都府寿司生活衛生同業組合 京都府寿司技能士会
会長 花登一彦氏
■出汁のとり方
【用意するもの】
・だし昆布 …15ｇ
・かつお節 …25ｇ
・水 …900㏄
【調理手順】
① 鍋に水900㏄と、だし昆布を入れます。
昆布は切り口から雑味がでます。
カットする場合は鍋の大きさに合わせて最小限に！
水につけた状態で、10分以上置いてから火にかけましょう。
② 弱火で60℃を保ち45分間、火にかけます。
家庭では、弱火の中火で10分程度煮出せばOK。
沸騰させないように要注意！
↑写真のようにクツクツ小さな泡が出ている状態が
昆布だしをとるのにベストな温度です。
③ 昆布を湯から引き上げます。
10分程で写真のように泡が大きくなってきたら
昆布の上げ時です！
④ ③を90℃の温度まで再加熱したら火を止め、
素早くかつお節を入れます。
③ の写真の泡の状態が沸騰直前の90℃前後。
素早くかつお節を入れましょう。
かつお節を入れたら触らず、全体的に沈むまで待ちます。
⑤ かつお節が全体に沈んだら、素早く漉します。
⑥ かつお節から出汁がすべてしたたり落ちたら完成！
料理屋さんでは澄んだ出汁をとるため、
かつおを絞ったりしませんが、
家庭料理ならかつお節にのこった出汁を絞っても〇。
もったいないですからね～。
出来上がりは、最初の水の分量より200㏄程目減りします。
今回の分量で、700㏄の出汁が取れました。
使用量を考えて分量を調整しましょう！
出汁はジップロックやタッパー等に小分けして、
冷凍保存も可能！
お休みの日にまとてめ作っておくと便利ですよ。
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