たべものラボ
京都市中央市場発！旬だより〜かます〜
Category - 旬だよりこれからが旬の食材について、京都市中央市場きってのイケメン職員が教えます。
紹介者はこの方！
京都市中央卸売市場第一市場 業務推進第二担当
川路 由人氏
今回紹介するのは、食卓に秋の訪れを告げる ”かます”です。
秋の味覚といえば、さんまを思い浮かべる人が多いと思いますが、かますも有名。
かますは秋に旬を迎え、多く漁獲されることから「秋告魚」の異名がついています。
京都市場では主に長崎や宮崎等、九州地方から年間約８０トンの入荷があり、
９月、１０月で全体の約４割を占めます。まさに今が入荷のピーク！
塩焼きや干物がメジャーで簡単な食べ方ですが、その中でもお薦めは炙り。
皮目に塩を振って強火で炙ると、滴る脂と香ばしい匂いが辺りに充満します。
炙った後すだちを絞ると更に美味。
ガスバーナーやガスコンロを使えば御家庭でも簡単に炙ることができ、
是非一度試していただきたい調理法です。
体が大きいほど捌きやすく脂のりも良くなるので、お買い求めの際は、
目が澄んでいて、体にツヤがあり、より大きいものを選んでください。
＼あじわい館スタッフおすすめ！／
かますを使ったお手軽レシピ
【かますの南蛮漬け〜中華風〜】
【材料】（4人分）
・かます…2匹
・にんじん…1/5本程度（千切り）
・白ネギ…1/4本程度（千切り）
・塩…少々
・胡椒…少々
・小麦粉…適量
★砂糖…大さじ1
★酢…大さじ4
★胡麻油…大さじ2
★豆板醤…小さじ1/3
【作り方】
[1]★の調味料を合わせ、千切りにしたにんじん・白ネギと混ぜておく
[2]かますは3枚におろし、中骨を抜き、塩（分量外）をして10分ほど置いて臭みをとる
[3]水が出てきたら拭き取り、一口大に切り、塩胡椒をする
[4]全体に小麦粉をつけ、多めの油で揚げ焼きにする
[5]焼き色が付き火が通ったら、熱いまま[1]に入れ、混ぜてしばらく置く
[6]味が馴染んだら完成！
かますの白身の食感が、中華風の味付けによく合います。
白ネギは玉ねぎにしても美味しいです。
豆板醤はお好みで加減してください。
豆板醤を入れると酸味が落ち着いて、お酢が苦手な方でも食べやすくなりますよ。