たべものラボ
2019年4月23日
京都市中央市場発！旬だより〜実山椒〜
Category - 旬だよりこれからが旬の食材について、京都市中央市場の職員が教えます。
紹介者はこの方！
京都市中央卸売市場第一市場 業務推進第一担当
森口 幹太氏
今回紹介するのは”実山椒（みざんしょ）”です。
「山椒は小粒でピリリと辛い」と言われるように、香りと辛味に特徴を持つ山椒。
特有の辛味はサンショールという成分によるもので、抗菌作用が強く、
胃腸の調子を整える働きがあり、古来から漢方薬としても使用されてきました。
実だけでなく、葉（木の芽）や果皮、花は料理に、枝はすりこぎ等に幅広く使われます。
京の食文化には欠かせないもので、素材の味を活かす京料理の
アクセントとして用いられ始めたといわれています。
５～６月限定で流通する品目ですが、
軽く塩ゆでしたものを冷凍すると１年間保存することができます。
佃煮やちりめん山椒など用途は様々。
日本古来の優美な香りと刺激に触れてみてはいかがでしょうか。
＼スタッフおすすめ！／
実山椒レシピ
【ちりめん山椒】
【材料】
ちりめんじゃこ 100g
実山椒 5g（お好みで増減）
＜調味料＞
酒 100cc
淡口醤油 大さじ2
濃口醤油 大さじ0.5
みりん 大さじ1.5
砂糖 小さじ1
【作り方】
＜１＞鍋（できるだけ底の平らな大きいもの）に全ての調味料を入れ、火にかけ沸騰させる。
＜２＞ちりめんじゃこを入れ、弱火で約5〜6分炒める。
＜３＞実山椒を入れ混ぜ、汁気がなくなるまで約5〜6分炒める。
＜４＞汁気がなくなったら（焦げ付く寸前）紙の上に広げて冷ます。
炒める時間は、作る量や鍋の大きさ、厚さで変わりますので調整してください。
冷蔵庫で1週間ほど保存できます。
冷凍で長期保存（食べる時は自然解凍）もできます。