たべものラボ
京都市中央市場発！旬だより〜牡蠣（かき）〜
Category - 旬だよりこれからが旬の食材について、京都市中央市場きってのイケメン職員が教えます。
紹介者はこの方！
京都市中央卸売市場第一市場 業務推進第二担当
川路 由人氏
今回紹介するのは、海のミルク ”牡蠣（かき）”です。
低カロリー，高たんぱくな牡蠣（かき）は別名「海のミルク」と言われ，
牛乳よりも栄養価が高いことは御存知でしょうか。
鉄や亜鉛など，様々な栄養が豊富に含まれ，
美容にも健康にもよく，まさしくパーフェクトな食材です。
京都市場では，殻付きとむき身合わせて，
三重や広島等から年間約２４０トン入荷していますが
１２月から２月ごろまでは身質もよく，味も濃厚です。
土手鍋やカキフライ等，様々な料理がありますが，中でも炊き込みご飯は格別。
むき身を出汁で先に火を通し，その煮汁で炊き上げたご飯に戻し入れると絶品です。
料理前に大根おろしや片栗粉でぬめりをとると一層おいしくいただけます。
御購入の際は，殻付きは殻の深さと幅があるもの，
むき身は粒の大きさと身がクリーム色をしているものを選んでください。
＼あじわい館スタッフおすすめ！／
牡蠣（かき）を使ったお手軽レシピ
【身が縮まない下処理の方法】
【材料】
・牡蠣（加熱用）…6〜10個
・塩…小さじ1
・片栗粉…小さじ2
・水…400ml程度（塩分濃度3〜4％）
【下処理】
[1]ボウルに牡蠣、塩、片栗粉を入れ混ぜる（揉まない）。
[2]1に水を加え、混ぜて汚れを落とす。
[3]2、3回水をかえて優しくすすぎ、キッチンペーパー等で水気をとる。
[4]片栗粉を全体に薄くまぶし、熱湯で約10秒湯通しし、冷水にとる。
＜牡蠣フライ（写真）＞
下処理をした牡蠣に小麦粉、溶き卵、パン粉を順に付け、180度の油で揚げる。
今回は、牡蠣を調理する上でポイントとなる下処理の方法です。
[4]までの工程後は、フライや炊き込み、お鍋など、いろんな加熱料理に使えます。
[1][2]の牡蠣を洗う水は、海水と同じくらいの塩分濃度です。
片栗粉をまぶすことで薄い膜ができ、旨みや水分の流出を防ぎます。
また、湯通しすることにより表面だけが締まり、その後の作業がしやすくなります。
この一手間で、加熱調理をしても身が縮まず、ぷりぷりの牡蠣を味わえますよ！